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이제는 논 알코올 드링크가 대세

취하지 않아서 좋지만 무엇보다 맛이 근사하다.

논 알코올 칵테일을 주문하면 무지하게 단 ‘셜리템플’이나 버진 ‘피나콜라다’를 받는 날은 지나갔다. 논 알코올 칵테일의 새로운 종류가 속속 생겨나고 있다. 술을 잘 못 마시는 사람이나 술보다는 건강하고 맛 좋은 대안을 찾는 사람에게는 희소식이다.

지난 5년간 논 알코올 음료의 인기는 나날이 높아졌다. 얼라이드 마켓 리서치(Allied Market Research)에 따르면, 2015년 논 알코올 음료(청량음료, 주스, 유제품, 차, 커피 등)의 시장규모는 1조 5480억 달러며, 2022년까지 2조 900억 달러까지 상승할 것으로 예상된다. 조지아주 애틀랜타 세인트 레지스 호텔의 럭셔리 레스토랑 <아틀라스>에서는 논 알코올 음료의 수요 증가로 논 알코올 칵테일 페어링 서비스가 제공된다. 이 곳의 매니저인 엘레노어 페이커는 소다수와 콤부차(소량의 알코올 함유)가 이 페어링 서비스의 핵심이라고 한다. “사회적으로 술을 잘 마시지 않는 사람들을 위한 논 알코올 음료의 인식이 높아지고 수요도 많아졌어요. 건강상의 이유, 임신, 개인 취향, 전문적인 책임감 때문에 술을 피하면서 이를 대신할 수 있는 새로운 음료를 찾아요. 모두들 물을 마시기 위해 멋지게 하고 나온 것이 아니잖아요. 그리고 전혀 그럴 필요가 없어요.”

하지만 사람들이 논 알코올 음료를 마시는 것에 대해 반신반의한 이유는 말 그래도 ‘논 알코올’이기 때문이다. 시카고의 <오리올>과 앞으로 오픈 할 <쿠미코>의 음료 큐레이터로 일하는 줄리아 모모스는 ‘논 알코올’이라는 단어를 너무 싫어한 나머지 선언서까지 쓰게 됐다. “이 단어를 좋아하는 사람은 극히 드물 것이라고 생각해요.”라고 그는 말한다. ‘올 프리’라는 맥주사 산토리의 논 알코올 제품에서 본떠 그녀는 ‘스피릿 프리’라는 말을 떠올렸다. “마치 자신이 선택할 수 있고 타협할 수 없는 것처럼 들려요. 질리지도 않고요.” 모모스에게는 스피릿 음료는 오늘날의 바 메뉴에는 필수라고 믿는다. “우리는 놀라울 만한 스피릿 프리 음료를 만들 능력이 있지만, 이 개념 자체가 머릿속에서 잘 떠오르지 않아요. 이것이야말로 사람들이 선뜻 달라고 묻기는 조금 두렵지만 진짜로 원하는 것 일 수도 있어요.”

“칵테일이 어떻게 진화 했는지와 직접적으로 연관돼 있다고 생각해요. 이제 바텐더와 믹솔로지스트는 사용할 수 있는 종류가 늘어난거죠.”

모모스는 점점 많은 사람이 이런 종류의 음료를 찾는 변화는 술을 지양하는 라이프 스타일과는 상관없다고 한다. 그는 21개 이상의 ‘스피릿 프리’ 음료를 즐기는 동안, 스콧 크로퍼드는 2004년부터 술을 끊었다. 그렇기 때문에 그와 술을 마시지 않는 그의 친구들이 마실 수 있는 음료의 종류가 많아졌는지에 대해 기대감이 높다. “칵테일이 어떻게 진화했는지가 직접적으로 연관되어 있다고 생각해요. 이제 바텐더와 믹솔로지스트는 사용할 수 있는 종류가 늘어났어요.”라고 크로퍼드가 설명한다. “더 많은 미쟝 플라스, 과립, 쓴맛, 추출액 종류들을 갖고 있어요.” 스캇 크러퍼드가 운영하는 <크로포드 앤 손>에서는 제철 과즙에 설탕, 럼술을 섞은 음료를 전문으로 한다. 예를 들어, 여름 시즌의 음료로 과일, 시트러스 향으로 시작해 점점 달아지는 피치 앤 바닐라 같은 것 말이다.

미쉐린 2스타인 <오리올>에서는 예전의 논 알코올 음료의 울음 소리와는 거리가 멀다. 예를 들어, ‘스톱 앤 고’는 데메라라 설탕, 베르주 루즈(덜 익은 포도를 압착한 과즙)와 세이지로 만든 술. “기존의 칵테일 레시피로 스피릿 프리 음료를 만들 수 없어요. 기존 레시피에는 영혼이 없기 때문이에요. 기존 레시피를 그대로 따르면 가장 중요한 요소를 빠트리는 거예요. 스피릿 프리 음료를 만들 때 물을 추가하는 것은 칵테일을 희석시키는 일이고 맛도 힘을 잃어요.”라며 모모스가 설명한다.

스피릿 프리 음료의 독창성은 언제나 환영받는다. <아틀라스>에서는 직접 만든 콜라에 바닐라를 섞어 초콜릿과 함께 나온다. 록스 글래스에 둥근 모양의 얼음과 함께 나오며, 버번 위스키를 넣지 않아도 ‘조금씩 마시는 술’과 흡사하게 진하다. 덴버의 레스토랑 겸 오락실 <펀치 볼 소셜>에서는 스피릿 프리 음료 메뉴가 따로 있다. ‘실란트로 피즈’는 고수, 직접 만든 할라피뇨와 오이 시럽, 라임 주스, 아쿠아파바로 만든다. 여기서 아쿠아파바는 병아리콩 통조림의 물로, 강한 풍미를 가진 할라피뇨와 라임의 밸런스를 맞추고 진한 거품으로 재미있는 질감을 선사하는 역할을 한다.

그러나 이런 스피릿 프리 음료의 가격대는 비싼 칵테일과 큰 차이가 없다. 왜 그럴까? “음료를 만들기까지 쏟아지는 노동의 대가인 것 같아요. 직접 경험해보거나 만들어본 스피릿 음료는 꽤 가격이 높은 차 종류였어요. 결론적으로 스피릿 음료를 만드는데 드는 비용은 일반 칵테일의 비용과 별반 다르지 않아요.” 사람들은 주로 알코올 함량에 따라 가치를 매기지만(그리고 얼마나 빨리 취하게 하는지) 술이 들어가든 안 들어가지 완성도가 높은 음료를 만드는 경험에 큰 가치가 있다고 생각한다.

칵테일 전문가들만 스피릿 프리 음료를 즐기는 것이 아니다. 로스엔젤레스의 방송 제작자인 크리스털 스미스는 “저는 논 알코올 칵테일을 정말 좋아해요. 왜냐하면 저는 술을 그다지 좋아하지 않기 때문에 그게 더 맛이 좋은 것 같아요. 그리고 저는 갈증이 금방 와서 햇볕을 쬐고 있을 때 술을 마시는 것은 그다지 좋은 경험은 아니었어요. 그래도 여전히 수영장에서 재미있는 음료를 마시고 싶어요”라고 말한다. 그녀가 팜 스프링스에 위치한 에이스 호텔에 방문했을 때 그녀와 술을 마시지 않는 그녀의 남편은 수박 마가리타를 즐겼던 것을 기억한다. “굉장히 큰 슬러시 기계 안에 있었어요. 거절당할 것이라고 예상하면서 남편을 위해 술이 들어가지 않는 마가리타를 만들어 줄 수 있는지 물어봤어요. 그런데 그때 거기 직원이 직접 믹서기를 꺼내 수박과 수박 주스 그리고 라임 주스를 직접 갈아줬어요.”

이제 스피릿 프리 음료는 획기적인 것들이 많기 때문에, 정통 주당까지도 스피릿 프리 음료에 도전해보려 한다. 논 알코올 맥주 이외에도, 런던의 <시드립>에서 제공되는 것처럼 이제 증류된 논 알코올 스피릿 음료도 있다. 바텐딩 커뮤니티에서 논 알코올 음료를 점점 더 인정할수록 더 많은 사람은 숙취에 시달릴 가능성 없이 맛있는 음료를 즐길 수 있게 된다. “유행처럼 지나갈 트렌드가 아니에요. 점점 성장하리라 생각해요. 수요는 늘 존재했어요. 이제 막 공급이 되기 시작했고, 이 분야가 얼마나 성장하고 또 얼마나 많은 바텐더가 특색 있는 음료를 만들어낼지 기대돼요. 한 가지 유의할 점은 술의 유무와 관계없이 만들어야 한다는 점이에요.” 라고 모모스는 말한다.

Credit

  • 에디터 김민지
  • 번역 김윤진
  • Lia Picard
  • 사진제공 Aleksandrs Muiznieks/Shutterstock